Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контро­лем, назначение которого — обнаружение патогенных микроор­ганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной па­лочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудова­ния, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающе­го персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микро­организмов-вредителей в производство, очагов и степени раз­множения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем ис­пользования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кон­чая готовым продуктом, на основании государственных стандар­тов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельно­сти микроорганизмов, необходим систематический микробиоло­гический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микро­организмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также опре­деление ее физиологического состояния, биохимической актив­ности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где приме­няются ферментные препараты, также обязателен микробиоло­гический контроль их активности и биологической чистоты.

Контроль пищевых продуктов.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продук­ции в нашей стране в основном используются два показателя— общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бак­терий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анали­за включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опре­деленной площади); посев на стандартную плотную питатель­ную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число коло­ний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результа­том будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсемене­ния продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не рас­тут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных ус­ловиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивиро­вания. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пре­небречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудите­лями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебо­пекарном и др.) используются дополнительные микробио­логические показатели, например количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бакте­рий посев производят из пробирок с разведениями проб, пред­варительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых—все остальные. Затем рассчиты­вают процентное содержание спорообразующих форм микро­организмов.

Перейти на страницу: 1 2 3

Другие статьи по теме

Наркомания - чума XX века
В наши дни общество находится в страшной опасности. Эта опасность-наркомания. Она подстерегает нас в каждом дворе, в каждом подъезде. Сегодня наркотики свободно продаются в школах и на дискотеках. В магазине 7-летние оборванцы попрошайничаю ...

Особенности речевого развития детей раннего возраста (3-4 года) в условиях социальной депривации
Ранний возраст является наиболее важным в развитии всех психических процессов, а особенно речи. Развитие речи возможно только в тесной связи с взрослым, что крайне сложно в условиях Дома ребенка. Проблемой развития речи занимались Н. И. Жинкин, ...

Разделы