Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) про­дукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий кишечной группы основано на спо­собности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфаб­рикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу

осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта—1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате бро­жения. При отсутствии газообразования объект контроля счи­тают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газо­образования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нор­мы допустимой общей бактериальной обсемененности и содер­жания кишечной палочки в объектах контроля.

Контроль воды.

Для санитарно-гигиенической оценки воды используются два микробиологических показателя: общее коли­чество бактерий в воде и коли-индекс, которые определяются в соответствии с ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

Общее количество бактерий

—это количество колоний аэроб­ных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясопептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37 °С.

Для оценки качества воды наиболее важное значение имеет ' не „общее количество бактерий, а наличие в ней патогенных микроорганизмов. Микробиологическим показателем загрязнен­ности воды патогенными бактериями кишечной группы служит коли-индекс

. В соответствии с ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством» общее ко­личество клеток бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100, а коли-индекс—не более 3 в 1 л.

Анализ воды проводится при пользовании городским водо­проводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источни­ков водоснабжения — 1 раз в месяц.

Выявление патогенных микроорганизмов в воде (возбуди­телей брюшного тифа, холеры и дизентерии) осуществляется местными санитарно-эпидемиологическими станциями только по эпидемиологическим показателям.

Контроль воздуха производственных помещений.

Для сани­тарно-гигиенической оценки воздуха закрытых помещений определяют два показателя.

Первым является общее количество сапрофитных микроор­ганизмов в 1 м3 воздуха. Воздух производственных цехов пище­вых производств считается чистым, если в нем содержится не более 500 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым пока­зателем является количество в том же объеме воздуха санитарно-показательных микроорганизмов — гемолитических стрепто­кокков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет. Обнаружение их в воздухе производствен­ных помещений указывает на санитарное неблагополучие дан­ного объекта и возможность возникновения у персонала инфек­ционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух (ангины, гриппа, кок­люша, дифтерии, туберкулеза и др.). Такой воздух может стать источником обсеменения пищевых продуктов, а следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей Определение в воздухе санитарно-показательных микроорганиз­мов производят только по эпидемиологическим показаниям санитарно-эпидемиологическими станциями.

Для санитарно-гигиенического контроля воздуха применяют седиментационные и аспирационные методы анализа, описание которых имеется в нормативной документации.

Контроль оборудования, инвентаря, тары.

Для предотвра­щения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары.

Перейти на страницу: 1 2 3

Другие статьи по теме

Особенности перинатальных секций
Техника патологоанатомических вскрытии трупов плодов и новорожденных в связи с особенностями их анатомии и патологии несколько отличается от таковой nри вскрытии трупов люден, умерших в более старшем возрасте. Но во всех случаях необходимо стремитьс ...

Методология диагностики пороков сердца
Методические разработки проведены заведующим кафедрой госпитальной хирургии профессором Г.Д. Мезенцевым на основании 33-летнего опыта работы в кардиохирургической клинике, где точность диагноза контролировалась во время операций, из которых более 20 ...

Разделы